Xem lại : quan điểm của đức phật về thực phẩm và dinh dưỡng phần I
Lý thuyết của Kesten về “dinh dưỡng tích hợp” đã là một điểm mốc quan trọng trong việc phát triển tri thức của chúng ta về dinh dưỡng. Kesten đã tìm cách hợp nhất ý nghĩa tinh thần, tình cảm và xã hội của thực phẩm với khía cạnh vật lý, theo đó có thể phục hồi lại gia tài đầy đủ của khoa Dinh dưỡng. “Dinh dưỡng tích hợp” của bà khảo sát những mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe, niềm vui, sự biết ơn, hoạt động xã hội và trí tuệ.
Trong cuốn sách của mình Ageless body, timeless mind (1993), Chopra viết “Sự chọc thủng có ý nghĩa nhất không chứa đựng ở trong những khám phá biệt lập mà ở trong một thế giới quan hoàn toàn mới.” Khi “sức khỏe toàn diện” chỉ có thế có được thông qua sức khỏe tinh thần, tình cảm, và xã hội cũng như vật lý, thông tin hiện thời có được từ khoa học của khoa Dinh dưỡng là không đủ để có được “sức khỏe toàn diện”. Một cái nhìn đầy đủ về khoa Dinh dưỡng phải bao gồm trí óc, tâm thức, cộng đồng và môi trường cùng với cơ thể. Một sự hiểu mới về thực phẩm là cần thiết, với một sự đánh giá đúng về những bí quyết chữa bệnh đa diện của thực phẩm bao gồm chánh niệm, cảm nhận, xã hội hóa và sự nối kết v.v…
1- Công bố về thực phẩm thực
Một phó phẩm của cách mạng công nghệ là đóng góp đáng tiếc của nó cho cái nhìn hiện nay về dinh dưỡng thông qua việc phát triển công nghệ để tinh chế và chế biến thực phẩm. Hai lợi ích của thực phẩm bị đánh mất thông qua những hoạt động này: 1. Các chất vật lý như các vi-ta-min, chất khoáng và phytochemical bị mất; và 2. Mất sự nối kết vô hình và sự đánh giá đúng về thực phẩm. Ví dụ, gạo lứt được phân thành gạo trắng, mầm và cám thông qua việc nghiền xát. Sự tiêu thụ gạo trắng mà chúng đã bị lấy đi những dưỡng chất cốt tủy đã trở nên phổ biến đối với mọi người thay vì gạo lứt. Rau và quả tươi bị nấu quá chín, nêm quá mặn và bị đóng lon/ hộp có sử dụng chất bảo quản nhân tạo.
Thêm nữa, thức uống nhân tạo được tiêu thụ rộng rãi, và các thực phẩm đã bị biến đổi về mặt di truyền đã trở nên phổ biến khắp nơi. Mặc dù những nhà sản xuất cố gắng cải thiện gạo trắng và nhiều thực phẩm được chế biến bằng việc sáp nhập trở lại những dưỡng chất bị mất đi trong quá trình chế biến, những thực phẩm này là không giống với tình trạng ban đầu của nó. Những hoạt động tinh chế và sản xuất cũng làm chệch đi mối liên hệ của con người với thực phẩm: người tiêu thụ không còn cảm nhận một sự nối kết hay lòng biết ơn về người sản xuất ra thực phẩm. Như vậy, khó để đạt được sức khỏe tinh thần, tình cảm và xã hội qua việc tiêu thụ những thực phẩm tinh chế hay chế biến sẵn.
Kesten (2001) quan tâm đến tình trạng này và bày tỏ rằng thực phẩm cần tươi, tự nhiên, không hỏng, bổ dưỡng và có lợi cho sức khỏe, với tình trạng nguyên vẹn ban đầu của nó. Điều này hoàn toàn trái ngược với quan niệm hiện nay về thực phẩm. Hầu hết chúng ta chấp nhận thực phẩm mà những thành phần ban đầu của nó đã bị hỏng mất, và như vậy không còn tươi, nguyên chất hay tự nhiên. Xã hội không nhận thức đầy đủ những ảnh hưởng của việc tiêu thụ những thực phẩm được chế biến này. Những dưỡng chất được cung cấp qua thực phẩm giúp duy trì những chức năng thuộc cơ thể, nhưng cơ thể không thể đóng chức năng đầy đủ với chỉ những dưỡng chất, mà không nhận biết sự nối kết của nó với tâm thức, cộng đồng và môi trường.
2- Bốn phương diện của thực phẩm
Kesten đưa ra một quan điểm rộng rãi về thực phẩm mà nó bao gồm bốn khía cạnh: sử dụng thực phẩm cho sức khỏe vật lý, cho sức khỏe tinh thần, cho sức khỏe tình cảm, và cho sức khỏe xã hội. Từ cái nhìn hiện nay của khoa Dinh dưỡng, thực phẩm chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe vật lý. Theo cái nhìn này, thực phẩm thỏa mãn cơn đói và cung cấp năng lượng và các dưỡng chất. Như vậy, giá trị của thực phẩm được định giá chỉ bằng lượng dinh dưỡng của nó. Mục đích của dinh dưỡng là để duy trì chức năng thân thể, và để giải quyết, ngăn chặn và đẩy lùi thực phẩm gây bệnh. Đây là phương diện của sức khỏe vật lý. Phương diện thứ hai liên quan đến sức khỏe tinh thần.
Quan niệm chính ở đây là sự nối kết tinh thần với thực phẩm, thông qua một sự hiểu biết về mối tương quan của tất cả các pháp trong thế giới: không khí, mặt trời, đất, nước, cây cỏ, muông thú, và con người. Nếu thực phẩm được sử dụng với một sự hiểu biết về sự nối kết này thì nó trở thành một con đường đưa đến sức khỏe tinh thần. Khía cạnh tinh thần này của dinh dưỡng liên quan với những đặc tính khác của tâm thức: ví dụ như sự quan tâm, tình thương, sự tôn trọng và biết ơn.
Khía cạnh thứ ba liên quan đến sức khỏe tình cảm. Điều này nối các cảm thọ với những hành xử liên quan đến thực phẩm, chẳng hạn như tham đắm hay sợ hãi một vài thực phẩm mà chúng có thể đưa đến những vấn đề như chứng chán ăn hay chứng háu ăn. Những nhà dinh dưỡng tâm lý thực hiện sự nghiên cứu về những ảnh hưởng của một vài loại thực phẩm đối với những cảm xúc qua việc làm giảm bớt các hoóc-môn, và sự ảnh hưởng của một vài loại cảm xúc và tính khí đối với việc chọn lựa thực phẩm. Mục đích ở đây là sử dụng thực phẩm để đạt lấy một kết quả cảm xúc mong muốn.
Khía cạnh sau cùng liên quan đến hạnh phúc xã hội. Điều này nói đến sự ảnh hưởng của thực phẩm khi được tiêu thụ trong một môi trường xã hội có cảm thông. Có những lợi ích khác nhau tùy theo tình huống: người ta ăn một mình hay với người khác, ngồi nơi một chiếc bàn bền chắc hay trên một chiếc ghế xem tivi, và môi trường của căn phòng là tích cực hay tiêu cực. Ăn chung cùng với những thành viên gia đình, bạn bè, đồng nghiệp, hay những người hàng xóm thân thiện là rất quan trọng đối với lợi ích xã hội của chúng ta. Như vậy, dinh dưỡng xã hội mở ra sự nhận thức theo chiều hướng khác. Kesten (2001) đã giúp mở rộng lĩnh vực dinh dưỡng bằng việc đề xuất bốn phương diện của thực phẩm.
Những sự thật dinh dưỡng mới này cần được hiểu, bởi vì sức khỏe vật lý chỉ là một phần của “sức khỏe toàn diện”, và không thể thành tựu bằng việc chỉ quan tâm đến thân thể. Tuy nhiên, hiểu biết hiện nay về dinh dưỡng chỉ liên quan đến những thành phần ở trong thực phẩm, những chức năng của các dưỡng chất ở trong cơ thể, những vấn đề sức khỏe liên quan đến thực phẩm, những gì cần để ngăn chặn và giải quyết chúng v.v… Tương tự với tình hình ở Hoa Kỳ, hầu như một nửa người tử vong ở Hàn Quốc là do vì những bệnh liên quan đến chế độ ăn uống: bệnh tim, béo phì, cao huyết áp, đột quỵ và ung thư. Những cái chết liên quan đến chế độ ăn uống này xảy ra bất chấp vốn kiến thức về dinh dưỡng của người ta là rất rộng. Số người đang chống chọi lại những vấn đề sức khỏe liên quan đến chế độ ăn uống được xem là đang gia tăng; một ví dụ là bệnh béo phì.
Nhiều người Hàn Quốc bây giờ đang theo dõi trọng lượng của họ và tính đếm lượng ca-lo và bao nhiêu chất béo mà họ tiêu thụ. Đây là một sự cảnh báo đanh thép rằng kiến thức của chúng ta về dinh dưỡng là không đầy đủ. Thực phẩm không chỉ là về các dưỡng chất và con số. Một sự hiểu biết đầy đủ hơn là cần thiết; đòi hỏi một sự hiểu biết về thực phẩm có thể nuôi dưỡng những phương diện vật lý, tình cảm và trí tuệ của một con người. Như vậy, những sự thật dinh dưỡng mới phải là một thể thống nhất và toàn diện, và giải quyết những nhu cầu liên quan đến thực phẩm không thuộc vật lý, chẳng hạn như niềm vui ăn uống, những cảm thọ nối kết với thực phẩm, và niềm vui của bữa ăn xã hội. Nói cách khác, những nhà dinh dưỡng phải phát triển những chương trình ăn uống tốt nhất để trau dồi thân, tâm, và trí não.
3- Sáu bí quyết chữa bệnh của thực phẩm
Kesten thấy rõ rằng, bởi vì kiến thức của chúng ta về thực phẩm chủ yếu liên quan đến “thân thể”, những vấn đề liên quan đến thực phẩm của xã hội là đang trở nên tệ hại và hỗn tạp. Bà khiến chúng ta thừa nhận sự tách rời vật lý hay tình cảm ra khỏi nhau, hay ra khỏi tự nhiên, và ngay cả bên trong chính chúng ta là do ảnh hưởng tiêu cực bởi các thói quen ăn uống của chúng ta. Trong một xã hội vội vã và nhiều lo lắng, những bữa ăn không còn được thưởng thức nơi bàn ăn, trong một khung cảnh thanh bình với gia đình quây quần, hay với thực phẩm thật sự bổ dưỡng. Thay vào đó, việc ăn uống được thực hiện một cách vội vã và lơ đễnh trong khi lái xe đi làm, hoặc đứng ăn tại bếp hay đang xem ti-vi.
Chúng ta chỉ quan tâm đến hương vị để thỏa mãn vị giác, lượng ca-lo và chất béo cho chế độ ăn uống; hay những thực phẩm dưới dạng dược phẩm để ngăn chặn những bệnh mãn tính. Hầu hết những nhà dinh dưỡng, những người viết về thức ăn, những chuyên gia sức khỏe, và thậm chí những nhà lãnh đạo tôn giáo, tiếp cận dinh dưỡng và sức khỏe theo dạng này. Bằng việc chỉ tập trung vào những đặc điểm bên ngoài, tâm thức, cộng đồng, trái đất, và vũ trụ không được để tâm đến và không để ý đến những bí quyết chữa bệnh của thực phẩm. Tuy nhiên, chứng cứ rõ ràng rằng thân thể có thể gặp phải những vấn đề như chứng khó tiêu, đột quỵ, hay đau tim nếu như có những cú sốc tình cảm, rắc rối tinh thần, hay sự xung đột giữa các thành viên trong gia đình. Rõ ràng thiền định có những lợi ích cho sức khỏe. Theo truyền thống, chỉ những người thực hành tâm linh phương Đông chẳng hạn như các Phật tử mới sử dụng kỹ thuật chữa bệnh hữu hiệu này cho những mưu cầu tâm linh. Tuy nhiên ngày nay, quan niệm thiền để có được những lợi ích sức khỏe đã trở thành xu hướng chính ngay cả ở những quốc gia Tây phương.
Kesten trình bày sáu bí quyết chữa bệnh mà chúng cho thấy rằng thực phẩm cấu thành nên một món quà sáu phần giống như một con súc sắc: xã hội, cảm thọ, chánh niệm, biết ơn, sự nối kết và thực phẩm tối ưu. Nếu chúng ta ban cho “con súc sắc dinh dưỡng” những phẩm chất của nó, chúng ta sẽ được đền đáp những bí quyết chữa bệnh của thực phẩm.
Sáu bí quyết này là:
1. Những bí quyết chữa bệnh của việc xã hội hóa: bằng việc kết hợp với người khác thông qua thực phẩm.
2. Những bí quyết chữa bệnh của cảm thọ: bằng việc thấy biết rõ những cảm thọ trước, trong và sau khi ăn.
3. Những bí quyết chữa bệnh của chánh niệm: bằng việc quán sát trong từng sát-na, sự nhận biết không phân biệt đối với mỗi khía cạnh của bữa ăn chúng ta.
4. Những bí quyết chữa bệnh của lòng biết ơn: bằng việc hiểu rõ thực phẩm và nguồn gốc của nó từ con tim.
5. Những bí quyết chữa bệnh của sự nối kết: bằng việc tạo ra một sự nối kết với Mẹ tự nhiên qua việc thọ hưởng thực phẩm với lòng yêu thương.
6. Những bí quyết chữa bệnh của thực phẩm tối ưu: bằng việc ăn những thực phẩm tươi, nguyên chất.